Lieblings-Rezepte: Kraut-Kolatschen

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Lieblings-Rezepte

Kürzlich habe ich „Omas Kraut-Kolatschen“ gebacken und bei der Gelegenheit das Rezept aufgeschrieben, das bisher nur mündlich bzw. durch Mithelfen in der Küche überliefert wurde. Ich backe sie mindestens einmal im Jahr, um Geschmack und Zubereitung nicht zu vergessen, aber nicht viel öfter, weil das Gebäck viel Zeit erfordert. Ich überrasche gerne Gäste damit: keiner errät, woraus die Füllung besteht. Aber sie schmeckt sehr fein. Kein Wunder: meine Großmutter war gelernte Köchin. Das habe ich allerdings erst nach ihrem Tod beim Ordnen der Papiere festgestellt. Sie wurde noch im österreichisch-ungarischen Kaiserreich geboren und ich bin mit ihrer böhmisch-wienerischen Küche aufgewachsen und habe von ihr das Kochen gelernt.

Omas Kraut-Kolatschen – Süßes Hefegebäck aus der tschechisch-ungarischen Küche mit überraschender Füllung

Einfach aber sehr zeitaufwändig. Unsere Groß- und Urgroßmütter verbrachten noch viel Zeit in der Küche. Die arbeitsintensive Füllung wird am besten am Vortag bereitet.

Zutaten:

Füllung: ein Kopf Weißkraut, Zucker, – auf ein Kilo Kraut etwa 125 Gramm Zucker – Pfeffer, etwas Salz, etwas Öl – Oma nahm Schmalz – und viel Zeit.

Hefeteig: nach üblichem Grundrezept. Ich verwende gern Dinkel-Spätzle-Mehl, also griffiges Mehl, dann weniger Milch nehmen. Oma nahm griffiges Weizenmehl.

Streusel: nach üblichem Grundrezept aus Butter, Mehl und Zucker. Ich wiege die Zutaten nie ab.

Zubereitung:

Weißkraut fein raspeln – nicht länglich wie bei Sauerkraut, sondern kurze Teile. Die Arbeit machte in Zeiten vor der Küchenmaschine der Opa. Das Kraut mit wenig Fett und einer Prise Salz in einem großen, weiten Topf ohne Deckel langsam weich und trocken dünsten. Immer wieder die Hitze kontrollieren und oft umrühren, es darf nicht anbrennen! Nach gut zwei Stunden hat das Kraut leicht Farbe angenommen. Jetzt nach und nach den Zucker und den Pfeffer zugeben – immer wieder abschmecken – und unter ständigem Rühren weiterdünsten, bis das Kraut karamellisiert. Das dauert noch einmal eine Stunde. Dabei ändern sich Konsistenz und Farbe und das Kraut ist auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge zusammengeschmolzen. Zum Schluss ist die Masse goldgelb und glänzend und schmeckt süß und deutlich pfeffrig. Abkühlen lassen.

Hefeteig bereiten und gehen lassen. Eine dicke Rolle formen und Scheiben abschneiden – etwas weniger Teig als für einen Krapfen. Teigscheibe ausziehen und mit 1-2 gehäuften Teelöffeln Fülle belegen – nicht sparen! Den Teig über der Fülle gut zusammendrücken und die Küchlein mit der zusammengedrückten Seite auf das Backblech legen. Abstand halten, sie gehen auf! Eine Mulde in die Küchlein drücken, mit etwas Milch bestreichen und mit Streuseln belegen. Bei guter Mittelhitze goldgelb backen.

Die Kolatschen gibt es auch mit einer Quarkfülle aus Schichtkäse, Ei, Zucker und Zitrone. Die Zubereitung ist wesentlich einfacher. Aber die Kraut-Kolatschen schmecken besser!

Wenn bei Oma etwas von der Krautfülle übrigblieb, gab es zum Mittagessen süße Krautfleckerl, breite Bandnudeln mit dem karamellisierten Kraut, eine der vielen feinen Mehlspeisen der böhmisch-ungarischen Küche und zugleich eine gute Reste-Verwertung. Die Nudeln waren natürlich hausgemacht. Neu ausprobiert: die Krautfülle lässt sich auch einfrieren.

Autor: annamariebirken

Journalistin und Autorin. Bücher: Dackelblick und Ringelschwanz - Erlebnisse mit Hunden, Schlüsselkind - Eine Kindheit in den 50er Jahren

7 Kommentare zu „Lieblings-Rezepte: Kraut-Kolatschen“

  1. Irgendwie hab ich Probleme, mir Kraut in einer Süßspeise vorzustellen. Ich glaube, ich habe es bisher immer nur herzhaft zubereitet gegessen. Lecker sehen die Teilchen allerdings aus, das muss ich zugeben. 🙂 LG, Antje

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    1. Ja, klingt ungewöhnlich. Ich weiß nicht, ob es früher ein Arme-Leute-Rezept war, das vielleicht teurere Nüsse ersetzt hat. Übrigens hat Weißkraut ja eine gewisse Süße, die in den üblichen Zubereitungen nicht zur Geltung kommt. Hängt wohl auch von der Sorte ab.

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  2. Klingt aufregend, ich kann mir den Pfeffer so schlecht dazu vorstellen. Also generell süßes Kraut und dann noch mit Pfeffer. Meine Geschmacksknospen sind verwirrt. Aber das nächste Kraut kommt bestimmt bald in den Einkaufswagen und wenn ich genügend Zeit habe, wird das ausprobiert.
    Liebe Grüße Hannah

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    1. Das Rezept zeigt, dass schon unsere Großeltern ungewöhnliche Kombinationen kannten. Beim Ausprobieren unbedingt lange genug dünsten und karamellisieren lassen. Und nicht anbrennen lassen, was leider schnell passiert. Im Fall des Falles vorsichtig die nicht angebrannte Masse in neuen Topf füllen. Bin neugierig, wie es Dir schmeckt.

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      1. Unbedingt. Denn leider haben unsere Großeltern selten etwas aufgeschrieben. Ich habe zwar ein handschriftliches Kochbuch von Oma und Mama, aber da stehen nur wenige Weihnachts-Plätzchen-Rezepte. Alles andere hatte Oma im Kopf.

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      2. Ja meine Oma macht alles nach Gefühl! Da muss ich immer mit meiner Waage antanzen weil sie keine Ahnung hat wieviel sie wovon nimmt! Und die Rezepte von meiner Ur-Uroma sind nirgends aufgeschrieben und ich habe das Gefühl es liegt an mir die aufzuschreiben damit die ja nicht verloren gehen, da sind ein paar regionale/saisonale Rezepte dabei, die ich noch nirgends gefunden habe.

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