Lieblingsrezepte: Quitten-Torte mit Eiweiß-Guss

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Die Quittenernte ist heuer im Gegensatz zur mageren Apfelernte reichlich ausgefallen. Die meisten Früchte sind inzwischen verarbeitet, nur einige habe ich zum Beduften der Zimmer noch übriggelassen: ich liebe diesen Quittenduft!

Die Grundlage für meine Rezepte ist Quittenmus, also den Flaum abwaschen und die Quitten im Ganzen im Rohr backen, mit wenig Wasser auf dem Blech und abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Dann durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch passieren, damit keine Steinzellen ins Mus geraten. – Das ist viel Arbeit, aber es lohnt sich (Früher gabs für solche Arbeiten den Opa, aber er fehlt leider längst).

Das Quittenmus habe ich zu meinem geliebten Quitten-Senf und zu Quitten-Konfekt verarbeitet, wie im Vorjahr, aber leicht abgewandelt, ins Quitten-Konfekt kamen diesmal auch frischer Ingwer und Zitronenschale.

Das übrige Quittenmus habe ich ungezuckert portionsweise eingefroren für eine köstliche Quittentorte, die ich heuer neu kreiert habe:

Biskuit-Teig nach Grundrezept bereiten – ich nehme dazu zwei Eigelb mehr als üblich, weil ich das Eiweiß hinterher für den Guss brauche – und in einer Springform backen. Nach dem Erkalten einmal oder zweimal zum Füllen durchschneiden.

Quittenmus mit frisch gepresstem Orangensaft, abgeriebener Orangenschale und Zucker abschmecken – ich mag es gerne säuerlich – und mit Stärkemehl andicken, damit die Fülle später nicht aus der Torte läuft. Kalt werden lassen, die Torte damit füllen und auch auf den Deckel streichen. Ich habe Mengenangaben weggelassen, weil jeder nach Geschmack mehr oder weniger Fülle, süßer oder säuerlich verwenden kann.

Beim Eiweiß-Guss müssen dagegen die Proportionen stimmen: zwei Eiweiß sehr steif schlagen, 110 g Zucker mit zwei Teelöffel Stärkemehl mischen und nach und nach unter das Eiweiß schlagen, das dabei festbleiben soll. Guss auf der Torte verteilen, nach Belieben auch den Rand bestreichen und 10-15 min im Rohr überbacken.

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Lieblings-Rezepte: mein Frühstücksbrot im Sommer

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Endlich können die Mairübchen geerntet werden. Frisch und knackig aus dem Hochbeet auf das Frühstücksbrot: köstlich! Für etwas Farbe sorgen eine Taglilien-Blüte und eine Zuckererbsen-Schote. Ich könnte auch Borretsch-Blüten und Kräuter darüber streuen. Ich liebe so ein Frühstück frisch aus dem Garten! 21. 07. 2019

Lieblingsrezepte: Kartoffel-Bärlauch-Gratin

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Gestern war der Bärlauch noch verschneit, heute steht er wieder prächtig da, erntereif für ein köstliches Kartoffel-Bärlauch-Gratin. Es ist supereinfach zubereitet und benötigt nur wenige Zutaten. Die Mengen wiege ich nie ab, weil das Gericht je nach Appetit und Geschmack variiert werden kann.

Zutaten:

Kartoffeln, Bärlauch, Sahne, Milch, Kräutersalz, etwas Butter, etwas Öl oder Butter zum Einfetten der Form.

Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden, ca. 2 mm dick, den Bärlauch waschen und in grobe Streifen schneiden. Gratin-Form fetten, eine Lage Kartoffelscheiben einfüllen, Bärlauch darüber streuen, wieder Kartoffelscheiben, Bärlauch usw., mit einer Lage Kartoffeln abschließen. Milch und Sahne mischen – man kann auch nur Sahne verwenden oder halb Milch, halb Sahne – mit Kräutersalz würzen und die Mischung über die Kartoffeln gießen. Die Flüssigkeit soll knapp so hoch stehen wie die Kartoffeln. Mit Butterflöckchen bedecken. Bei 200 Grad im Backrohr 35-45 min backen, je nach Menge und Höhe des Gratins. Farbe kontrollieren, nicht zu dunkel werden lassen. Die Küche duftet bald kräftig nach Bärlauch. Beim Garen saugen die Kartoffeln die Flüssigkeit weitgehend auf, so dass nur ein Rest aromatischer Soße bleibt, die das Gratin extra saftig macht. Ich brauche dazu keine weitere Beilage, aber natürlich kann das Gratin auch als Beilage zu Fleisch oder Gemüse dienen.

Tipp:

Das Gratin lässt sich nach Belieben abwandeln, z.B. indem der Bärlauch mit anderen Frühlingskräutern gemischt wird. Auch Spinat oder Lauchzwiebeln passen gut dazu.

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Lieblingsrezepte: Frühlings-Frühstücksbrot

 

Endlich ist es wieder soweit: der Bärlauch kann geerntet werden und auch ein paar zarte Löwenzahnblättchen und Scharbockskraut finden sich schon im Garten (Scharbockskraut vor der Blüte ernten!). Der Schnittlauch war zwar heute Morgen wieder weiß überzuckert, aber die (hoffentlich) letzten Schneeschauer schaden den Kräutern nicht mehr, so lange die Nachttemperaturen nicht zu tief sinken. Der erste Gang führt mich jetzt morgens in den Garten und auf den Balkon, um Kräuter für mein Lieblings-Frühstücksbrot zu schneiden: Ziegenfrischkäse, Quark oder Hüttenkäse mit frisch geernteten Kräutern – es gibt nichts Besseres! Später kommen noch Kresse, Wiesenschaumkraut oder bitteres Schaumkraut dazu, auch Spitzwegerich, Gänseblümchen und Sauerampfer, aber davon ist noch nichts zu finden. Winterheckenzwiebeln und Luftzwiebeln will ich noch ein paar Tage wachsen lassen, bevor auch sie das Kräuterfrühstück bereichern. 05. 04. 2019

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Lieblingsgerichte: Apfel- und Quitten-Konfekt

 

 

Das Apfellager im Keller ist voll und immer noch hängt Obst am Baum. Da bleibt nur eines: haltbare Leckereien zu produzieren. Nicht nur zu Weihnachten schmecken Apfel- und Quittenkonfekt. Schon vor einigen Jahren dachte ich, dass Äpfel und Ingwer ein feines Gelee ergeben müssten. Die ersten Proben waren aber viel zu süß, ich habe sie statt Zucker zum Süßen verwendet. Inzwischen gebe ich noch Zitronensaft – viel Zitronensaft – und Zitronen-Schale dazu und finde die Mischung perfekt, fruchtig-säuerlich mit leichter Ingwer-Schärfe. Das größte Problem dabei: die Apfelmasse muss sehr lange auf ganz kleiner Flamme dick einkochen, oder kürzer auf größerer Flamme, aber dann muss ständig gerührt werden, denn die Masse darf nicht anbrennen. Fallobst ist gut geeignet, denn man braucht keine schönen Viertel, weil das Obst klein geschnitten wird. Normalerweise verwende die Mengen nach Geschmack, aber um das Rezept aufzuschreiben, habe ich diesmal alles abgewogen. Verwendet habe ich:

4 Kilogramm Äpfel, bereits geschält und kleingeschnitten, wer mag, kann teilweise die Apfelschalen dran lassen. 1500 Gramm Zucker, 2-3 Zitronen, Saft und Schale, ein Stück frischen Ingwer, ca. 6 Zentimeter, in winzige Würfel geschnitten, evtl. zum Abschmecken noch Zitronensäure, kleine Oblaten.

Die kleingeschnittenen Äpfel mit wenig Wasser auf ganz kleiner Flamme sehr stark einkochen. Das dauert mehrere Stunden, evtl. auch zwei Tage. Die Zitronenschale in feine Zesten schneiden bzw. reißen und in wenig Wasser extra kochen, sonst bleibt sie in der Apfelmasse hart. Erst zum Schluss Zucker, Zitronenschale und Ingwer zugeben und mit Zitronensaft und Zitronensäure abschmecken. Nur noch kurz aufkochen, dabei rühren, brennt sehr schnell an. Erkaltete Masse auf Oblaten streichen, einen Tag trocknen lassen, dann mit zweiter Oblate abdecken, umdrehen und weiter trocknen, evtl. im Backrohr bei 40-50 Grad. Nur gut durchgetrocknet in Behälter füllen. Das volle Aroma entwickelt sich nach etwa zehn Tagen.

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Als Kind mochte ich kein Quittengelee, aber einige Jahrzehnte später habe ich es erneut probiert und fand es köstlich. Also musste ein Quittenbaum gepflanzt werden. In den letzten Jahren gab es nur einzelne Quitten, aber heuer hat der Baum gut getragen und ich dachte, dass das Apfelkonfekt-Rezept ähnlich auch mit Quitten funktionieren könnte. Allerdings wollte ich den feinen Quittengeschmack nicht mit Ingwer oder Zitronenschale überdecken und habe deshalb als Zutat gehackte Walnüsse gewählt. Meine Quitten lassen sich gut in Viertel schneiden, so dass ich das Kerngehäuse entfernen kann. Früher hatte ich mal sehr harte Quitten gekauft, die ich im Ganzen im Schnellkochtopf gekocht habe. Danach ließen sich die Kerne leicht entfernen. Mein diesjähriges Quitten-Konfekt:

2 Kilogramm Quittenmus, bereits stark eingekocht, 500 Gramm Zucker, etwa 150 Gramm gehackte Walnüsse, 2 Päckchen Zitronensäure

Quittenmus mit Zucker und Walnüssen noch einmal kurz aufkochen und mit Zitronensäure abschmecken. Abkühlen lassen und auf Oblaten streichen. Trocknen lassen, evtl. im Backofen bei 40-50 Grad.

Achtung: bei dieser Zubereitung bleiben die Steinzellen der Quitte erhalten. Wer um seine oder Omas Zähne fürchtet, muss das Quittenmus durch ein extra feines Sieb streichen. Das macht Mühe!

Das Konfekt schmeckt sehr fein, aber ich hatte beim Kochen den Eindruck, dass das Mus ohne Zucker noch aromatischer war. Deshalb ein zweiter Versuch, bei dem ich den Zucker nur noch als Geschmacksverstärker eingesetzt habe:

500 Gramm Quittenmus, durch ein Sieb gestrichen, 30 Gramm Zucker (ein gehäufter Esslöffel), Saft einer halben Zitrone

Quittenmus mit Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen, auskühlen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech dünn aufstreichen. Trocknen lassen, in Streifen schneiden. Das „Quitten-Leder“ schmeckt köstlich!

Die Anregung, mit Quitten zu experimentieren, gab mir ein Buch, das ausführlich über Quittenanbau, Quittensorten und Quittenrezepte informiert und dem ich eines meiner Lieblings-Frühstücksbrote verdanke: Roggenbrot mit Ziegenfrischkäse und selbstgemachtem Quittensenf:

Unbezahlte Werbung, Buch selbst gekauft: Monika Schirmer, Die Quitte – eine fast vergessene Obstart, IHW-Verlag Eching. Inzwischen sind mehrere Auflagen erschienen.

 

Lieblingsrezepte: Birnenkuchen

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Birne Clapps Liebling

Meine Birnbäume haben heuer gut getragen. Die Früchte habe ich zum Teil gleich zu Birnenkuchen verarbeitet, zum Teil probeweise in Zuckerwasser eingefroren zur späteren Verarbeitung. Zu meinem Lieblings-Birnenkuchen mit Guss kam heuer ein Schoko-Birnenkuchen. Im Herbst hatten wir so einen Kuchen in einem Café gegessen. Das gab mir die Anregung, selbst einen solchen Kuchen zu kreieren. Ich habe dazu ein altes Schoko-Kuchen-Rezept etwas abgewandelt – mit Erfolg: der Schoko-Birnen-Kuchen gehört jetzt auch zu meinen Lieblings-Rezepten.

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Schoko-Birnen-Kuchen auf dem Blech

225 g Butter, 175 g Staubzucker, 5-6 Eier (je nach Größe), 225 g dunkle Schokolade (ich mag sie sehr dunkel), 225 g Mehl, 80 g Kristallzucker (wer es süß mag, nimmt mehr), 75 g gemahlene Mandeln, evtl. weitere 50 g gemahlene Mandeln, fünf Birnen oder mehr, Zitronensaft

Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ausstechen, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Butter mit Staubzucker gut verrühren, mit Eigelb weiter schaumig schlagen. Schokolade bei sehr sanfter Hitze schmelzen lassen und unterziehen. Eiweiß steif schlagen, mit Kristallzucker ausschlagen, mit Mehl und Mandeln unter den Eigelbschaum heben. Die Hälfte der Masse auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei sehr saftigen Birnen mit gemahlenen Mandeln bestreuen, damit der Kuchen nicht durchfeuchtet. Mit Birnen belegen, dabei etwas Abstand lassen. Restlichen Teig darüberstreichen. Backen: 30-40 min bei 180 Grad, je nach Dicke. Nach dem Abkühlen in passende Stücke schneiden, nicht zu groß, da der feine Teig leicht bricht. – Lässt sich gut einfrieren. Am besten noch gefroren ins heiße Backrohr schieben und nochmal kurz aufbacken.

Tipp: viele Kuchen, ob eingefroren oder zwei bis drei Tage alt, schmecken fast wie frisch, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden. (Das geht natürlich nicht mit Sahne oder Creme-Füllung!)

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Heller Birnenkuchen mit Guss

200 g Mehl, 140 g Butter, 1 Ei, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Backpulver, Prise Salz

Aus den Zutaten einen Mürbteig bereiten. Kurz rasten lassen. Mürbteig ausrollen, in Springform geben, etwa zwei Zentimeter hohen Rad formen. Kurz vorbacken. – Tipp: wenn man den Teig nur kurz vorbäckt und nur hellgelb werden lässt, kann man sich das Blindbacken sparen.

Inzwischen vier bis fünf Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ausstechen und mit Zitronensaft beträufeln. Nur sehr harte Birnen sollten in wenig Wasser leicht gedünstet werden. Meine Birnen (Clapps Liebling, Williams) sind schmelzend weich und werden frisch verwendet.

3 Eier, 75 g Zucker, ein Becher Sauerrahm oder Joghurt, ein gehäufter Esslöffel Mehl

Für den Guss Eiweiß steif schlagen, mit Zucker ausschlagen, Eigelb, Sauerrahm und Mehl unterziehen

Birnen auf dem vorgebackenen Mürbteig verteilen, Guss darüber gießen, bei 200 Grad ca. 30 min. backen. Farbe kontrollieren: wenn Guss zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken und fertig backen. Mancher Backofen benötigt noch zusätzlich ein paar Minuten Unterhitze.

Lieblingsgerichte: Omas Birnensoße mit Nudeln

 

Die Birnen waren heuer früher reif als üblich. Und sie mussten schnell verarbeitet werden, weil sie schon nach wenigen Tagen innen braun wurden. Das galt vor allem für „Clapps Liebling“, eine zarte, schmelzende Frucht. Vielleicht habe ich sie auch zu spät geerntet, weil ich wollte, dass sich das Aroma voll entwickelt. Die Williams-Birne war etwa zehn Tage später grün-reif und ließ sich etwa eine Woche lagern. Dann in gelbem, vollreifem Zustand musste sie ebenfalls rasch verbraucht werden. Ich habe probeweise einige Früchte blanchiert und in Zuckerwasser eingefroren, aus anderen wurde Birnenkompott. Auch der Birnenkuchen war wieder fein. Und ich habe mal wieder Omas Birnensoße mit Nudeln gekocht, ein Rezept aus der Kinderzeit, das ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite. Früher gab es auch säuerliche Birnen, ich erinnere mich an einen Birnbaum mit kleinen Früchten, die süß-säuerlich und sehr aromatisch waren und sich besonders gut für dieses Gericht eigneten. Leider habe ich weder beim Birnbaum-Kauf noch auf dem Markt ähnliche Früchte gefunden. Meine ziemlich süßen Birnen mariniere ich deshalb mit Zitronensaft.

 

Omas Birnensoße mit Nudeln:

Zutaten:

Birnen

Zitronensaft

Stärkemehl

Milch

Zucker

Breite Bandnudeln

Etwas Salz

Butter

 

Birnen schälen, Kernhaus ausstechen, achteln (oder schmälere Schnitze, je nach Größe), kurz mit etwas Zitronensaft marinieren und in wenig Wasser kurz aufkochen. Sie sollen nicht ganz weich werden. Mit Stärkemehl (oder Puddingpulver) andicken. Das Stärkemehl muss dazu, bevor die Milch an die Soße kommt, weil die Milch sonst durch den Zitronensaft gerinnt. Jetzt Milch angießen, je nachdem, wie viel Soße gewünscht wird. Bei Bedarf noch etwas nachdicken. Die Soße darf nicht zu dünn sein, damit sie an den Nudeln haftet. Mit etwas Zucker abschmecken – ich nehme nur wenig Zucker als „Geschmacksverstärker“, weil die Birnen süß genug sind. Währenddessen breite Bandnudeln in Salzwasser kochen, abgießen und in Butter schwenken. Nudeln mit der Birnensoße servieren.