Lieblingsgerichte: Apfel- und Quitten-Konfekt

 

 

Das Apfellager im Keller ist voll und immer noch hängt Obst am Baum. Da bleibt nur eines: haltbare Leckereien zu produzieren. Nicht nur zu Weihnachten schmecken Apfel- und Quittenkonfekt. Schon vor einigen Jahren dachte ich, dass Äpfel und Ingwer ein feines Gelee ergeben müssten. Die ersten Proben waren aber viel zu süß, ich habe sie statt Zucker zum Süßen verwendet. Inzwischen gebe ich noch Zitronensaft – viel Zitronensaft – und Zitronen-Schale dazu und finde die Mischung perfekt, fruchtig-säuerlich mit leichter Ingwer-Schärfe. Das größte Problem dabei: die Apfelmasse muss sehr lange auf ganz kleiner Flamme dick einkochen, oder kürzer auf größerer Flamme, aber dann muss ständig gerührt werden, denn die Masse darf nicht anbrennen. Fallobst ist gut geeignet, denn man braucht keine schönen Viertel, weil das Obst klein geschnitten wird. Normalerweise verwende die Mengen nach Geschmack, aber um das Rezept aufzuschreiben, habe ich diesmal alles abgewogen. Verwendet habe ich:

4 Kilogramm Äpfel, bereits geschält und kleingeschnitten, wer mag, kann teilweise die Apfelschalen dran lassen. 1500 Gramm Zucker, 2-3 Zitronen, Saft und Schale, ein Stück frischen Ingwer, ca. 6 Zentimeter, in winzige Würfel geschnitten, evtl. zum Abschmecken noch Zitronensäure, kleine Oblaten.

Die kleingeschnittenen Äpfel mit wenig Wasser auf ganz kleiner Flamme sehr stark einkochen. Das dauert mehrere Stunden, evtl. auch zwei Tage. Die Zitronenschale in feine Zesten schneiden bzw. reißen und in wenig Wasser extra kochen, sonst bleibt sie in der Apfelmasse hart. Erst zum Schluss Zucker, Zitronenschale und Ingwer zugeben und mit Zitronensaft und Zitronensäure abschmecken. Nur noch kurz aufkochen, dabei rühren, brennt sehr schnell an. Erkaltete Masse auf Oblaten streichen, einen Tag trocknen lassen, dann mit zweiter Oblate abdecken, umdrehen und weiter trocknen, evtl. im Backrohr bei 40-50 Grad. Nur gut durchgetrocknet in Behälter füllen. Das volle Aroma entwickelt sich nach etwa zehn Tagen.

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Als Kind mochte ich kein Quittengelee, aber einige Jahrzehnte später habe ich es erneut probiert und fand es köstlich. Also musste ein Quittenbaum gepflanzt werden. In den letzten Jahren gab es nur einzelne Quitten, aber heuer hat der Baum gut getragen und ich dachte, dass das Apfelkonfekt-Rezept ähnlich auch mit Quitten funktionieren könnte. Allerdings wollte ich den feinen Quittengeschmack nicht mit Ingwer oder Zitronenschale überdecken und habe deshalb als Zutat gehackte Walnüsse gewählt. Meine Quitten lassen sich gut in Viertel schneiden, so dass ich das Kerngehäuse entfernen kann. Früher hatte ich mal sehr harte Quitten gekauft, die ich im Ganzen im Schnellkochtopf gekocht habe. Danach ließen sich die Kerne leicht entfernen. Mein diesjähriges Quitten-Konfekt:

2 Kilogramm Quittenmus, bereits stark eingekocht, 500 Gramm Zucker, etwa 150 Gramm gehackte Walnüsse, 2 Päckchen Zitronensäure

Quittenmus mit Zucker und Walnüssen noch einmal kurz aufkochen und mit Zitronensäure abschmecken. Abkühlen lassen und auf Oblaten streichen. Trocknen lassen, evtl. im Backofen bei 40-50 Grad.

Achtung: bei dieser Zubereitung bleiben die Steinzellen der Quitte erhalten. Wer um seine oder Omas Zähne fürchtet, muss das Quittenmus durch ein extra feines Sieb streichen. Das macht Mühe!

Das Konfekt schmeckt sehr fein, aber ich hatte beim Kochen den Eindruck, dass das Mus ohne Zucker noch aromatischer war. Deshalb ein zweiter Versuch, bei dem ich den Zucker nur noch als Geschmacksverstärker eingesetzt habe:

500 Gramm Quittenmus, durch ein Sieb gestrichen, 30 Gramm Zucker (ein gehäufter Esslöffel), Saft einer halben Zitrone

Quittenmus mit Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen, auskühlen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech dünn aufstreichen. Trocknen lassen, in Streifen schneiden. Das „Quitten-Leder“ schmeckt köstlich!

Die Anregung, mit Quitten zu experimentieren, gab mir ein Buch, das ausführlich über Quittenanbau, Quittensorten und Quittenrezepte informiert und dem ich eines meiner Lieblings-Frühstücksbrote verdanke: Roggenbrot mit Ziegenfrischkäse und selbstgemachtem Quittensenf:

Unbezahlte Werbung, Buch selbst gekauft: Monika Schirmer, Die Quitte – eine fast vergessene Obstart, IHW-Verlag Eching. Inzwischen sind mehrere Auflagen erschienen.

 

Lieblingsrezepte: Birnenkuchen

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Birne Clapps Liebling

Meine Birnbäume haben heuer gut getragen. Die Früchte habe ich zum Teil gleich zu Birnenkuchen verarbeitet, zum Teil probeweise in Zuckerwasser eingefroren zur späteren Verarbeitung. Zu meinem Lieblings-Birnenkuchen mit Guss kam heuer ein Schoko-Birnenkuchen. Im Herbst hatten wir so einen Kuchen in einem Café gegessen. Das gab mir die Anregung, selbst einen solchen Kuchen zu kreieren. Ich habe dazu ein altes Schoko-Kuchen-Rezept etwas abgewandelt – mit Erfolg: der Schoko-Birnen-Kuchen gehört jetzt auch zu meinen Lieblings-Rezepten.

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Schoko-Birnen-Kuchen auf dem Blech

225 g Butter, 175 g Staubzucker, 5-6 Eier (je nach Größe), 225 g dunkle Schokolade (ich mag sie sehr dunkel), 225 g Mehl, 80 g Kristallzucker (wer es süß mag, nimmt mehr), 75 g gemahlene Mandeln, evtl. weitere 50 g gemahlene Mandeln, fünf Birnen oder mehr, Zitronensaft

Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ausstechen, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Butter mit Staubzucker gut verrühren, mit Eigelb weiter schaumig schlagen. Schokolade bei sehr sanfter Hitze schmelzen lassen und unterziehen. Eiweiß steif schlagen, mit Kristallzucker ausschlagen, mit Mehl und Mandeln unter den Eigelbschaum heben. Die Hälfte der Masse auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei sehr saftigen Birnen mit gemahlenen Mandeln bestreuen, damit der Kuchen nicht durchfeuchtet. Mit Birnen belegen, dabei etwas Abstand lassen. Restlichen Teig darüberstreichen. Backen: 30-40 min bei 180 Grad, je nach Dicke. Nach dem Abkühlen in passende Stücke schneiden, nicht zu groß, da der feine Teig leicht bricht. – Lässt sich gut einfrieren. Am besten noch gefroren ins heiße Backrohr schieben und nochmal kurz aufbacken.

Tipp: viele Kuchen, ob eingefroren oder zwei bis drei Tage alt, schmecken fast wie frisch, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden. (Das geht natürlich nicht mit Sahne oder Creme-Füllung!)

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Heller Birnenkuchen mit Guss

200 g Mehl, 140 g Butter, 1 Ei, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Backpulver, Prise Salz

Aus den Zutaten einen Mürbteig bereiten. Kurz rasten lassen. Mürbteig ausrollen, in Springform geben, etwa zwei Zentimeter hohen Rad formen. Kurz vorbacken. – Tipp: wenn man den Teig nur kurz vorbäckt und nur hellgelb werden lässt, kann man sich das Blindbacken sparen.

Inzwischen vier bis fünf Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ausstechen und mit Zitronensaft beträufeln. Nur sehr harte Birnen sollten in wenig Wasser leicht gedünstet werden. Meine Birnen (Clapps Liebling, Williams) sind schmelzend weich und werden frisch verwendet.

3 Eier, 75 g Zucker, ein Becher Sauerrahm oder Joghurt, ein gehäufter Esslöffel Mehl

Für den Guss Eiweiß steif schlagen, mit Zucker ausschlagen, Eigelb, Sauerrahm und Mehl unterziehen

Birnen auf dem vorgebackenen Mürbteig verteilen, Guss darüber gießen, bei 200 Grad ca. 30 min. backen. Farbe kontrollieren: wenn Guss zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken und fertig backen. Mancher Backofen benötigt noch zusätzlich ein paar Minuten Unterhitze.

Lieblingsgerichte: Omas Birnensoße mit Nudeln

 

Die Birnen waren heuer früher reif als üblich. Und sie mussten schnell verarbeitet werden, weil sie schon nach wenigen Tagen innen braun wurden. Das galt vor allem für „Clapps Liebling“, eine zarte, schmelzende Frucht. Vielleicht habe ich sie auch zu spät geerntet, weil ich wollte, dass sich das Aroma voll entwickelt. Die Williams-Birne war etwa zehn Tage später grün-reif und ließ sich etwa eine Woche lagern. Dann in gelbem, vollreifem Zustand musste sie ebenfalls rasch verbraucht werden. Ich habe probeweise einige Früchte blanchiert und in Zuckerwasser eingefroren, aus anderen wurde Birnenkompott. Auch der Birnenkuchen war wieder fein. Und ich habe mal wieder Omas Birnensoße mit Nudeln gekocht, ein Rezept aus der Kinderzeit, das ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite. Früher gab es auch säuerliche Birnen, ich erinnere mich an einen Birnbaum mit kleinen Früchten, die süß-säuerlich und sehr aromatisch waren und sich besonders gut für dieses Gericht eigneten. Leider habe ich weder beim Birnbaum-Kauf noch auf dem Markt ähnliche Früchte gefunden. Meine ziemlich süßen Birnen mariniere ich deshalb mit Zitronensaft.

 

Omas Birnensoße mit Nudeln:

Zutaten:

Birnen

Zitronensaft

Stärkemehl

Milch

Zucker

Breite Bandnudeln

Etwas Salz

Butter

 

Birnen schälen, Kernhaus ausstechen, achteln (oder schmälere Schnitze, je nach Größe), kurz mit etwas Zitronensaft marinieren und in wenig Wasser kurz aufkochen. Sie sollen nicht ganz weich werden. Mit Stärkemehl (oder Puddingpulver) andicken. Das Stärkemehl muss dazu, bevor die Milch an die Soße kommt, weil die Milch sonst durch den Zitronensaft gerinnt. Jetzt Milch angießen, je nachdem, wie viel Soße gewünscht wird. Bei Bedarf noch etwas nachdicken. Die Soße darf nicht zu dünn sein, damit sie an den Nudeln haftet. Mit etwas Zucker abschmecken – ich nehme nur wenig Zucker als „Geschmacksverstärker“, weil die Birnen süß genug sind. Währenddessen breite Bandnudeln in Salzwasser kochen, abgießen und in Butter schwenken. Nudeln mit der Birnensoße servieren.

Lieblingsrezepte: Omas Milchsuppe

DSC02313In einem Bericht über Südtirol habe ich gerade gelesen, dass es auf einer Alm als Besonderheit traditionelle Rezepte wie die Milchsuppe gibt. Das hat mich an die Milchsuppe der Kinderzeit erinnert, ein einfaches Gericht mit Zutaten, die meine Großmutter immer zuhause hatte. Das gilt erst recht auf dem Bauernhof und auf der Alm, wenn Milchvieh und Hühner vorhanden sind. Dann gibt es Milch, Eier und Butter aus eigener Produktion, dazu Mehl und etwas Salz – mehr braucht es nicht. Die Milchsuppe gab es als eigene Mahlzeit meistens als Abendessen, für Kinder auch mal als Mittagessen. Sie ist schnell gekocht und macht satt. Die Zutaten wurden nie abgewogen oder abgemessen. Oma hatte die Mengen im Griff.

Omas Milchsuppe mit Eingetropftem:

Zutaten: Milch, Eier, Mehl, etwas Butter, eine Prise Muskat, etwas Salz.

Ein oder mehrere Eier werden mit so viel Mehl glattgerührt, dass ein weicher bzw. dickflüssiger, vom Kochlöffel tropfender Teig entsteht. Der Teig wird wie ein Hefeteig mit dem Kochlöffel geschlagen, damit er glatt und luftig wird. Man kann das Ei mit wenig Wasser strecken, aber besser ist es ohne Wasser. Gewürzt wird der Teig mit einer Prise Salz und etwas frisch geriebenem Muskat, wenn vorhanden. Während die Milch in einem Topf zum Kochen gebracht wird, kann der Teig kurz rasten. Dann lässt man den Teig über den Kochlöffel in die Milch tropfen und die Milchsuppe mit dem Eingetropften nochmal kurz aufwallen – fertig. Vor dem Servieren darf ein Stich Butter auf der Milch zergehen.

Mit dem gleichen Teig wird auch eine klare (Rinder-)Brühe mit Eingetropftem bereitet, die aber nicht so sättigend ist und vor einer Hauptmahlzeit serviert wird.

 

Lieblingsrezepte: Der Bärlauch kann geerntet werden

Mein Bärlauch-Kräuter-Frühstücksbrot

In den letzten zwei Tagen ist der Bärlauch in die Höhe geschossen. Die ersten frühen Blättchen hatten noch Frost abbekommen, aber jetzt kann geerntet werden. Der erste Gang noch vor dem Frühstück führt in den Garten: der Hund muss auch raus und ich hole mein Frühstück: ein paar Bärlauch-Blätter und was der Garten sonst noch an Kräutern hergibt. Es ist noch nicht viel, aber genug für mein Frühstücksbrot. Heute Morgen habe ich ein paar noch niedrige Schnittlauchröhrchen gefunden, dazu Winterheckenzwiebel und Luftzwiebel, Löwenzahn, Scharbockskraut (vor der Blüte ernten) und Pimpinelle. Die Pimpinellen-Blättchen werden vom harten Stängel abgestreift, die anderen Kräuter gehackt und mit einem halben Becher Joghurt vermischt (für eine große Brotscheibe). Statt Joghurt kann es auch Quark, Hüttenkäse oder besonders fein Ziegenfrischkäse sein. Dazu ein gutes Roggenbrot mit Butter. Fertig. Für mich gibt es kein besseres Frühlings-Frühstück!

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Lieblings-Rezepte: Omas Osterbrot

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Omas Osterbrot

Omas Osterbrot war größer als die heuer gebackenen auf dem Foto, aber die Form war die gleiche: ein einfacher, runder Laib, im Gegensatz zum Weihnachtsstriezel, einem kunstvoll geflochtenen Zopf. Der Teig ist ein Hefeteig nach Grundrezept, aber angereichert mit reichlich gehackten Mandeln und Rosinen nach Geschmack. Ich verwende Dinkel-Spätzlemehl, eventuell mit einem kleinen Anteil Vollkornmehl – nicht auffällig viel, weil einige Männer im Familien- und Freundeskreis sonst streiken. Oma nahm griffiges Weizenmehl. Mandeln und Rosinen werden erst nach dem Aufgehen eingearbeitet. Dann wird der runde Laib geformt, der auf dem Blech noch einmal rasten und aufgehen darf. Bevor das Osterbrot ins Rohr kommt, wird es mit einem scharfen Messer kreuzförmig eingeschnitten. Meine Großmutter erkannte am Ton, ob der Hefelaib gut durchgebacken war: er muss charakteristisch hohl und dumpf klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Und natürlich segnete Oma den Laib vor dem Anschneiden, indem sie mit dem Daumen ein doppeltes Kreuz auf die Unterseite zeichnete. In anderen Familien wurde das Osterbrot zur Speisenweihe in die Kirche gebracht, aber meine Großmutter war keine eifrige Kirchgängerin. Nur das kleine Ritual des Kreuzzeichens, auch beim Anschneiden jedes anderen Brotes, bezeugte Dankbarkeit und Wertschätzung für ein Grundnahrungsmittel. Die kargen Kriegs- und Nachkriegsjahre waren noch nicht vergessen und es wäre uns Kindern nie eingefallen, ein Stück Brot wegzuwerfen. Hart gewordene Reste wurden zu Brotsuppe oder Brotbröseln verarbeitet. Das Osterbrot hatte und hat keine Chance, alt und hart zu werden. Es wird vorher aufgegessen. Schließlich schmeckt ein selbst gebackener Hefekuchen unvergleichlich besser als die meist viel zu weichen, schwammigen Zöpfe aus der Supermarkt-Bäckerei.

Lieblings-Rezepte: Kraut-Kolatschen

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Lieblings-Rezepte

Kürzlich habe ich „Omas Kraut-Kolatschen“ gebacken und bei der Gelegenheit das Rezept aufgeschrieben, das bisher nur mündlich bzw. durch Mithelfen in der Küche überliefert wurde. Ich backe sie mindestens einmal im Jahr, um Geschmack und Zubereitung nicht zu vergessen, aber nicht viel öfter, weil das Gebäck viel Zeit erfordert. Ich überrasche gerne Gäste damit: keiner errät, woraus die Füllung besteht. Aber sie schmeckt sehr fein. Kein Wunder: meine Großmutter war gelernte Köchin. Das habe ich allerdings erst nach ihrem Tod beim Ordnen der Papiere festgestellt. Sie wurde noch im österreichisch-ungarischen Kaiserreich geboren und ich bin mit ihrer böhmisch-wienerischen Küche aufgewachsen und habe von ihr das Kochen gelernt.

Omas Kraut-Kolatschen – Süßes Hefegebäck aus der tschechisch-ungarischen Küche mit überraschender Füllung

Einfach aber sehr zeitaufwändig. Unsere Groß- und Urgroßmütter verbrachten noch viel Zeit in der Küche. Die arbeitsintensive Füllung wird am besten am Vortag bereitet.

Zutaten:

Füllung: ein Kopf Weißkraut, Zucker, – auf ein Kilo Kraut etwa 125 Gramm Zucker – Pfeffer, etwas Salz, etwas Öl – Oma nahm Schmalz – und viel Zeit.

Hefeteig: nach üblichem Grundrezept. Ich verwende gern Dinkel-Spätzle-Mehl, also griffiges Mehl, dann weniger Milch nehmen. Oma nahm griffiges Weizenmehl.

Streusel: nach üblichem Grundrezept aus Butter, Mehl und Zucker. Ich wiege die Zutaten nie ab.

Zubereitung:

Weißkraut fein raspeln – nicht länglich wie bei Sauerkraut, sondern kurze Teile. Die Arbeit machte in Zeiten vor der Küchenmaschine der Opa. Das Kraut mit wenig Fett und einer Prise Salz in einem großen, weiten Topf ohne Deckel langsam weich und trocken dünsten. Immer wieder die Hitze kontrollieren und oft umrühren, es darf nicht anbrennen! Nach gut zwei Stunden hat das Kraut leicht Farbe angenommen. Jetzt nach und nach den Zucker und den Pfeffer zugeben – immer wieder abschmecken – und unter ständigem Rühren weiterdünsten, bis das Kraut karamellisiert. Das dauert noch einmal eine Stunde. Dabei ändern sich Konsistenz und Farbe und das Kraut ist auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge zusammengeschmolzen. Zum Schluss ist die Masse goldgelb und glänzend und schmeckt süß und deutlich pfeffrig. Abkühlen lassen.

Hefeteig bereiten und gehen lassen. Eine dicke Rolle formen und Scheiben abschneiden – etwas weniger Teig als für einen Krapfen. Teigscheibe ausziehen und mit 1-2 gehäuften Teelöffeln Fülle belegen – nicht sparen! Den Teig über der Fülle gut zusammendrücken und die Küchlein mit der zusammengedrückten Seite auf das Backblech legen. Abstand halten, sie gehen auf! Eine Mulde in die Küchlein drücken, mit etwas Milch bestreichen und mit Streuseln belegen. Bei guter Mittelhitze goldgelb backen.

Die Kolatschen gibt es auch mit einer Quarkfülle aus Schichtkäse, Ei, Zucker und Zitrone. Die Zubereitung ist wesentlich einfacher. Aber die Kraut-Kolatschen schmecken besser!

Wenn bei Oma etwas von der Krautfülle übrigblieb, gab es zum Mittagessen süße Krautfleckerl, breite Bandnudeln mit dem karamellisierten Kraut, eine der vielen feinen Mehlspeisen der böhmisch-ungarischen Küche und zugleich eine gute Reste-Verwertung. Die Nudeln waren natürlich hausgemacht. Neu ausprobiert: die Krautfülle lässt sich auch einfrieren.