Lieblings-Rezepte: Omas Osterbrot

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Omas Osterbrot

Omas Osterbrot war größer als die heuer gebackenen auf dem Foto, aber die Form war die gleiche: ein einfacher, runder Laib, im Gegensatz zum Weihnachtsstriezel, einem kunstvoll geflochtenen Zopf. Der Teig ist ein Hefeteig nach Grundrezept, aber angereichert mit reichlich gehackten Mandeln und Rosinen nach Geschmack. Ich verwende Dinkel-Spätzlemehl, eventuell mit einem kleinen Anteil Vollkornmehl – nicht auffällig viel, weil einige Männer im Familien- und Freundeskreis sonst streiken. Oma nahm griffiges Weizenmehl. Mandeln und Rosinen werden erst nach dem Aufgehen eingearbeitet. Dann wird der runde Laib geformt, der auf dem Blech noch einmal rasten und aufgehen darf. Bevor das Osterbrot ins Rohr kommt, wird es mit einem scharfen Messer kreuzförmig eingeschnitten. Meine Großmutter erkannte am Ton, ob der Hefelaib gut durchgebacken war: er muss charakteristisch hohl und dumpf klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Und natürlich segnete Oma den Laib vor dem Anschneiden, indem sie mit dem Daumen ein doppeltes Kreuz auf die Unterseite zeichnete. In anderen Familien wurde das Osterbrot zur Speisenweihe in die Kirche gebracht, aber meine Großmutter war keine eifrige Kirchgängerin. Nur das kleine Ritual des Kreuzzeichens, auch beim Anschneiden jedes anderen Brotes, bezeugte Dankbarkeit und Wertschätzung für ein Grundnahrungsmittel. Die kargen Kriegs- und Nachkriegsjahre waren noch nicht vergessen und es wäre uns Kindern nie eingefallen, ein Stück Brot wegzuwerfen. Hart gewordene Reste wurden zu Brotsuppe oder Brotbröseln verarbeitet. Das Osterbrot hatte und hat keine Chance, alt und hart zu werden. Es wird vorher aufgegessen. Schließlich schmeckt ein selbst gebackener Hefekuchen unvergleichlich besser als die meist viel zu weichen, schwammigen Zöpfe aus der Supermarkt-Bäckerei.

Lieblings-Rezepte: Kraut-Kolatschen

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Lieblings-Rezepte

Kürzlich habe ich „Omas Kraut-Kolatschen“ gebacken und bei der Gelegenheit das Rezept aufgeschrieben, das bisher nur mündlich bzw. durch Mithelfen in der Küche überliefert wurde. Ich backe sie mindestens einmal im Jahr, um Geschmack und Zubereitung nicht zu vergessen, aber nicht viel öfter, weil das Gebäck viel Zeit erfordert. Ich überrasche gerne Gäste damit: keiner errät, woraus die Füllung besteht. Aber sie schmeckt sehr fein. Kein Wunder: meine Großmutter war gelernte Köchin. Das habe ich allerdings erst nach ihrem Tod beim Ordnen der Papiere festgestellt. Sie wurde noch im österreichisch-ungarischen Kaiserreich geboren und ich bin mit ihrer böhmisch-wienerischen Küche aufgewachsen und habe von ihr das Kochen gelernt.

Omas Kraut-Kolatschen – Süßes Hefegebäck aus der tschechisch-ungarischen Küche mit überraschender Füllung

Einfach aber sehr zeitaufwändig. Unsere Groß- und Urgroßmütter verbrachten noch viel Zeit in der Küche. Die arbeitsintensive Füllung wird am besten am Vortag bereitet.

Zutaten:

Füllung: ein Kopf Weißkraut, Zucker, – auf ein Kilo Kraut etwa 125 Gramm Zucker – Pfeffer, etwas Salz, etwas Öl – Oma nahm Schmalz – und viel Zeit.

Hefeteig: nach üblichem Grundrezept. Ich verwende gern Dinkel-Spätzle-Mehl, also griffiges Mehl, dann weniger Milch nehmen. Oma nahm griffiges Weizenmehl.

Streusel: nach üblichem Grundrezept aus Butter, Mehl und Zucker. Ich wiege die Zutaten nie ab.

Zubereitung:

Weißkraut fein raspeln – nicht länglich wie bei Sauerkraut, sondern kurze Teile. Die Arbeit machte in Zeiten vor der Küchenmaschine der Opa. Das Kraut mit wenig Fett und einer Prise Salz in einem großen, weiten Topf ohne Deckel langsam weich und trocken dünsten. Immer wieder die Hitze kontrollieren und oft umrühren, es darf nicht anbrennen! Nach gut zwei Stunden hat das Kraut leicht Farbe angenommen. Jetzt nach und nach den Zucker und den Pfeffer zugeben – immer wieder abschmecken – und unter ständigem Rühren weiterdünsten, bis das Kraut karamellisiert. Das dauert noch einmal eine Stunde. Dabei ändern sich Konsistenz und Farbe und das Kraut ist auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge zusammengeschmolzen. Zum Schluss ist die Masse goldgelb und glänzend und schmeckt süß und deutlich pfeffrig. Abkühlen lassen.

Hefeteig bereiten und gehen lassen. Eine dicke Rolle formen und Scheiben abschneiden – etwas weniger Teig als für einen Krapfen. Teigscheibe ausziehen und mit 1-2 gehäuften Teelöffeln Fülle belegen – nicht sparen! Den Teig über der Fülle gut zusammendrücken und die Küchlein mit der zusammengedrückten Seite auf das Backblech legen. Abstand halten, sie gehen auf! Eine Mulde in die Küchlein drücken, mit etwas Milch bestreichen und mit Streuseln belegen. Bei guter Mittelhitze goldgelb backen.

Die Kolatschen gibt es auch mit einer Quarkfülle aus Schichtkäse, Ei, Zucker und Zitrone. Die Zubereitung ist wesentlich einfacher. Aber die Kraut-Kolatschen schmecken besser!

Wenn bei Oma etwas von der Krautfülle übrigblieb, gab es zum Mittagessen süße Krautfleckerl, breite Bandnudeln mit dem karamellisierten Kraut, eine der vielen feinen Mehlspeisen der böhmisch-ungarischen Küche und zugleich eine gute Reste-Verwertung. Die Nudeln waren natürlich hausgemacht. Neu ausprobiert: die Krautfülle lässt sich auch einfrieren.