Lieblingsgerichte: Apfel- und Quitten-Konfekt

 

 

Das Apfellager im Keller ist voll und immer noch hängt Obst am Baum. Da bleibt nur eines: haltbare Leckereien zu produzieren. Nicht nur zu Weihnachten schmecken Apfel- und Quittenkonfekt. Schon vor einigen Jahren dachte ich, dass Äpfel und Ingwer ein feines Gelee ergeben müssten. Die ersten Proben waren aber viel zu süß, ich habe sie statt Zucker zum Süßen verwendet. Inzwischen gebe ich noch Zitronensaft – viel Zitronensaft – und Zitronen-Schale dazu und finde die Mischung perfekt, fruchtig-säuerlich mit leichter Ingwer-Schärfe. Das größte Problem dabei: die Apfelmasse muss sehr lange auf ganz kleiner Flamme dick einkochen, oder kürzer auf größerer Flamme, aber dann muss ständig gerührt werden, denn die Masse darf nicht anbrennen. Fallobst ist gut geeignet, denn man braucht keine schönen Viertel, weil das Obst klein geschnitten wird. Normalerweise verwende die Mengen nach Geschmack, aber um das Rezept aufzuschreiben, habe ich diesmal alles abgewogen. Verwendet habe ich:

4 Kilogramm Äpfel, bereits geschält und kleingeschnitten, wer mag, kann teilweise die Apfelschalen dran lassen. 1500 Gramm Zucker, 2-3 Zitronen, Saft und Schale, ein Stück frischen Ingwer, ca. 6 Zentimeter, in winzige Würfel geschnitten, evtl. zum Abschmecken noch Zitronensäure, kleine Oblaten.

Die kleingeschnittenen Äpfel mit wenig Wasser auf ganz kleiner Flamme sehr stark einkochen. Das dauert mehrere Stunden, evtl. auch zwei Tage. Die Zitronenschale in feine Zesten schneiden bzw. reißen und in wenig Wasser extra kochen, sonst bleibt sie in der Apfelmasse hart. Erst zum Schluss Zucker, Zitronenschale und Ingwer zugeben und mit Zitronensaft und Zitronensäure abschmecken. Nur noch kurz aufkochen, dabei rühren, brennt sehr schnell an. Erkaltete Masse auf Oblaten streichen, einen Tag trocknen lassen, dann mit zweiter Oblate abdecken, umdrehen und weiter trocknen, evtl. im Backrohr bei 40-50 Grad. Nur gut durchgetrocknet in Behälter füllen. Das volle Aroma entwickelt sich nach etwa zehn Tagen.

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Als Kind mochte ich kein Quittengelee, aber einige Jahrzehnte später habe ich es erneut probiert und fand es köstlich. Also musste ein Quittenbaum gepflanzt werden. In den letzten Jahren gab es nur einzelne Quitten, aber heuer hat der Baum gut getragen und ich dachte, dass das Apfelkonfekt-Rezept ähnlich auch mit Quitten funktionieren könnte. Allerdings wollte ich den feinen Quittengeschmack nicht mit Ingwer oder Zitronenschale überdecken und habe deshalb als Zutat gehackte Walnüsse gewählt. Meine Quitten lassen sich gut in Viertel schneiden, so dass ich das Kerngehäuse entfernen kann. Früher hatte ich mal sehr harte Quitten gekauft, die ich im Ganzen im Schnellkochtopf gekocht habe. Danach ließen sich die Kerne leicht entfernen. Mein diesjähriges Quitten-Konfekt:

2 Kilogramm Quittenmus, bereits stark eingekocht, 500 Gramm Zucker, etwa 150 Gramm gehackte Walnüsse, 2 Päckchen Zitronensäure

Quittenmus mit Zucker und Walnüssen noch einmal kurz aufkochen und mit Zitronensäure abschmecken. Abkühlen lassen und auf Oblaten streichen. Trocknen lassen, evtl. im Backofen bei 40-50 Grad.

Achtung: bei dieser Zubereitung bleiben die Steinzellen der Quitte erhalten. Wer um seine oder Omas Zähne fürchtet, muss das Quittenmus durch ein extra feines Sieb streichen. Das macht Mühe!

Das Konfekt schmeckt sehr fein, aber ich hatte beim Kochen den Eindruck, dass das Mus ohne Zucker noch aromatischer war. Deshalb ein zweiter Versuch, bei dem ich den Zucker nur noch als Geschmacksverstärker eingesetzt habe:

500 Gramm Quittenmus, durch ein Sieb gestrichen, 30 Gramm Zucker (ein gehäufter Esslöffel), Saft einer halben Zitrone

Quittenmus mit Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen, auskühlen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech dünn aufstreichen. Trocknen lassen, in Streifen schneiden. Das „Quitten-Leder“ schmeckt köstlich!

Die Anregung, mit Quitten zu experimentieren, gab mir ein Buch, das ausführlich über Quittenanbau, Quittensorten und Quittenrezepte informiert und dem ich eines meiner Lieblings-Frühstücksbrote verdanke: Roggenbrot mit Ziegenfrischkäse und selbstgemachtem Quittensenf:

Unbezahlte Werbung, Buch selbst gekauft: Monika Schirmer, Die Quitte – eine fast vergessene Obstart, IHW-Verlag Eching. Inzwischen sind mehrere Auflagen erschienen.

 

Lieblingsgerichte: Omas Birnensoße mit Nudeln

 

Die Birnen waren heuer früher reif als üblich. Und sie mussten schnell verarbeitet werden, weil sie schon nach wenigen Tagen innen braun wurden. Das galt vor allem für „Clapps Liebling“, eine zarte, schmelzende Frucht. Vielleicht habe ich sie auch zu spät geerntet, weil ich wollte, dass sich das Aroma voll entwickelt. Die Williams-Birne war etwa zehn Tage später grün-reif und ließ sich etwa eine Woche lagern. Dann in gelbem, vollreifem Zustand musste sie ebenfalls rasch verbraucht werden. Ich habe probeweise einige Früchte blanchiert und in Zuckerwasser eingefroren, aus anderen wurde Birnenkompott. Auch der Birnenkuchen war wieder fein. Und ich habe mal wieder Omas Birnensoße mit Nudeln gekocht, ein Rezept aus der Kinderzeit, das ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite. Früher gab es auch säuerliche Birnen, ich erinnere mich an einen Birnbaum mit kleinen Früchten, die süß-säuerlich und sehr aromatisch waren und sich besonders gut für dieses Gericht eigneten. Leider habe ich weder beim Birnbaum-Kauf noch auf dem Markt ähnliche Früchte gefunden. Meine ziemlich süßen Birnen mariniere ich deshalb mit Zitronensaft.

 

Omas Birnensoße mit Nudeln:

Zutaten:

Birnen

Zitronensaft

Stärkemehl

Milch

Zucker

Breite Bandnudeln

Etwas Salz

Butter

 

Birnen schälen, Kernhaus ausstechen, achteln (oder schmälere Schnitze, je nach Größe), kurz mit etwas Zitronensaft marinieren und in wenig Wasser kurz aufkochen. Sie sollen nicht ganz weich werden. Mit Stärkemehl (oder Puddingpulver) andicken. Das Stärkemehl muss dazu, bevor die Milch an die Soße kommt, weil die Milch sonst durch den Zitronensaft gerinnt. Jetzt Milch angießen, je nachdem, wie viel Soße gewünscht wird. Bei Bedarf noch etwas nachdicken. Die Soße darf nicht zu dünn sein, damit sie an den Nudeln haftet. Mit etwas Zucker abschmecken – ich nehme nur wenig Zucker als „Geschmacksverstärker“, weil die Birnen süß genug sind. Währenddessen breite Bandnudeln in Salzwasser kochen, abgießen und in Butter schwenken. Nudeln mit der Birnensoße servieren.

Lieblingsrezepte: Omas Milchsuppe

DSC02313In einem Bericht über Südtirol habe ich gerade gelesen, dass es auf einer Alm als Besonderheit traditionelle Rezepte wie die Milchsuppe gibt. Das hat mich an die Milchsuppe der Kinderzeit erinnert, ein einfaches Gericht mit Zutaten, die meine Großmutter immer zuhause hatte. Das gilt erst recht auf dem Bauernhof und auf der Alm, wenn Milchvieh und Hühner vorhanden sind. Dann gibt es Milch, Eier und Butter aus eigener Produktion, dazu Mehl und etwas Salz – mehr braucht es nicht. Die Milchsuppe gab es als eigene Mahlzeit meistens als Abendessen, für Kinder auch mal als Mittagessen. Sie ist schnell gekocht und macht satt. Die Zutaten wurden nie abgewogen oder abgemessen. Oma hatte die Mengen im Griff.

Omas Milchsuppe mit Eingetropftem:

Zutaten: Milch, Eier, Mehl, etwas Butter, eine Prise Muskat, etwas Salz.

Ein oder mehrere Eier werden mit so viel Mehl glattgerührt, dass ein weicher bzw. dickflüssiger, vom Kochlöffel tropfender Teig entsteht. Der Teig wird wie ein Hefeteig mit dem Kochlöffel geschlagen, damit er glatt und luftig wird. Man kann das Ei mit wenig Wasser strecken, aber besser ist es ohne Wasser. Gewürzt wird der Teig mit einer Prise Salz und etwas frisch geriebenem Muskat, wenn vorhanden. Während die Milch in einem Topf zum Kochen gebracht wird, kann der Teig kurz rasten. Dann lässt man den Teig über den Kochlöffel in die Milch tropfen und die Milchsuppe mit dem Eingetropften nochmal kurz aufwallen – fertig. Vor dem Servieren darf ein Stich Butter auf der Milch zergehen.

Mit dem gleichen Teig wird auch eine klare (Rinder-)Brühe mit Eingetropftem bereitet, die aber nicht so sättigend ist und vor einer Hauptmahlzeit serviert wird.