Lieblingsgerichte: Apfel- und Quitten-Konfekt

 

 

Das Apfellager im Keller ist voll und immer noch hängt Obst am Baum. Da bleibt nur eines: haltbare Leckereien zu produzieren. Nicht nur zu Weihnachten schmecken Apfel- und Quittenkonfekt. Schon vor einigen Jahren dachte ich, dass Äpfel und Ingwer ein feines Gelee ergeben müssten. Die ersten Proben waren aber viel zu süß, ich habe sie statt Zucker zum Süßen verwendet. Inzwischen gebe ich noch Zitronensaft – viel Zitronensaft – und Zitronen-Schale dazu und finde die Mischung perfekt, fruchtig-säuerlich mit leichter Ingwer-Schärfe. Das größte Problem dabei: die Apfelmasse muss sehr lange auf ganz kleiner Flamme dick einkochen, oder kürzer auf größerer Flamme, aber dann muss ständig gerührt werden, denn die Masse darf nicht anbrennen. Fallobst ist gut geeignet, denn man braucht keine schönen Viertel, weil das Obst klein geschnitten wird. Normalerweise verwende die Mengen nach Geschmack, aber um das Rezept aufzuschreiben, habe ich diesmal alles abgewogen. Verwendet habe ich:

4 Kilogramm Äpfel, bereits geschält und kleingeschnitten, wer mag, kann teilweise die Apfelschalen dran lassen. 1500 Gramm Zucker, 2-3 Zitronen, Saft und Schale, ein Stück frischen Ingwer, ca. 6 Zentimeter, in winzige Würfel geschnitten, evtl. zum Abschmecken noch Zitronensäure, kleine Oblaten.

Die kleingeschnittenen Äpfel mit wenig Wasser auf ganz kleiner Flamme sehr stark einkochen. Das dauert mehrere Stunden, evtl. auch zwei Tage. Die Zitronenschale in feine Zesten schneiden bzw. reißen und in wenig Wasser extra kochen, sonst bleibt sie in der Apfelmasse hart. Erst zum Schluss Zucker, Zitronenschale und Ingwer zugeben und mit Zitronensaft und Zitronensäure abschmecken. Nur noch kurz aufkochen, dabei rühren, brennt sehr schnell an. Erkaltete Masse auf Oblaten streichen, einen Tag trocknen lassen, dann mit zweiter Oblate abdecken, umdrehen und weiter trocknen, evtl. im Backrohr bei 40-50 Grad. Nur gut durchgetrocknet in Behälter füllen. Das volle Aroma entwickelt sich nach etwa zehn Tagen.

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Als Kind mochte ich kein Quittengelee, aber einige Jahrzehnte später habe ich es erneut probiert und fand es köstlich. Also musste ein Quittenbaum gepflanzt werden. In den letzten Jahren gab es nur einzelne Quitten, aber heuer hat der Baum gut getragen und ich dachte, dass das Apfelkonfekt-Rezept ähnlich auch mit Quitten funktionieren könnte. Allerdings wollte ich den feinen Quittengeschmack nicht mit Ingwer oder Zitronenschale überdecken und habe deshalb als Zutat gehackte Walnüsse gewählt. Meine Quitten lassen sich gut in Viertel schneiden, so dass ich das Kerngehäuse entfernen kann. Früher hatte ich mal sehr harte Quitten gekauft, die ich im Ganzen im Schnellkochtopf gekocht habe. Danach ließen sich die Kerne leicht entfernen. Mein diesjähriges Quitten-Konfekt:

2 Kilogramm Quittenmus, bereits stark eingekocht, 500 Gramm Zucker, etwa 150 Gramm gehackte Walnüsse, 2 Päckchen Zitronensäure

Quittenmus mit Zucker und Walnüssen noch einmal kurz aufkochen und mit Zitronensäure abschmecken. Abkühlen lassen und auf Oblaten streichen. Trocknen lassen, evtl. im Backofen bei 40-50 Grad.

Achtung: bei dieser Zubereitung bleiben die Steinzellen der Quitte erhalten. Wer um seine oder Omas Zähne fürchtet, muss das Quittenmus durch ein extra feines Sieb streichen. Das macht Mühe!

Das Konfekt schmeckt sehr fein, aber ich hatte beim Kochen den Eindruck, dass das Mus ohne Zucker noch aromatischer war. Deshalb ein zweiter Versuch, bei dem ich den Zucker nur noch als Geschmacksverstärker eingesetzt habe:

500 Gramm Quittenmus, durch ein Sieb gestrichen, 30 Gramm Zucker (ein gehäufter Esslöffel), Saft einer halben Zitrone

Quittenmus mit Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen, auskühlen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech dünn aufstreichen. Trocknen lassen, in Streifen schneiden. Das „Quitten-Leder“ schmeckt köstlich!

Die Anregung, mit Quitten zu experimentieren, gab mir ein Buch, das ausführlich über Quittenanbau, Quittensorten und Quittenrezepte informiert und dem ich eines meiner Lieblings-Frühstücksbrote verdanke: Roggenbrot mit Ziegenfrischkäse und selbstgemachtem Quittensenf:

Unbezahlte Werbung, Buch selbst gekauft: Monika Schirmer, Die Quitte – eine fast vergessene Obstart, IHW-Verlag Eching. Inzwischen sind mehrere Auflagen erschienen.

 

Garten am Alpenrand: Apfelfülle, Apfelvielfalt

Berner RosenapfelIm Schlafzimmer duftet es nach Quitten, im Keller ganz wunderbar nach Äpfeln. Der Schöne von Wiltshire und Prinz Albrecht von Preußen ließen heuer früher als gewohnt die ersten Früchte fallen, aber noch hängen zahlreiche Äpfel am Baum. Geheimrat von Oldenburg wird erst jetzt erntereif. Die Apfelernte fällt heuer überreich aus, obwohl ich den Behang stark ausgedünnt habe.

 

Sechs Apfelsorten wachsen in meinem Garten. Das ist eine ganze Menge, aber sehr wenig im Vergleich zur früheren Vielfalt der Obstsorten. Vor einigen Jahren wurden im Allgäu vom Lech bis zum Bodensee alte Apfel- und Birnensorten kartiert. Das erstaunliche Ergebnis: in Hausgärten und auf Streuobstwiesen fanden Obstkenner 181 Apfel- und 81 Birnensorten. Mit dieser Vielfalt hatte niemand gerechnet, vor allem nicht in einer Region, die aufgrund des rauen Klimas nicht gerade günstig für den Obstbau ist. Allerdings waren von 84 Apfel- und 42 Birnensorten keine Namen mehr bekannt. Auch Pomologen, also Apfel-Sachverständige, konnten viele nicht mehr identifizieren. „Der Großvater hat das noch gewusst“, erzählte auch der Vorbesitzer meines Gartens. Aber innerhalb von zwei Generationen ist das Wissen um die Vielfalt der Obstbäume – wie überhaupt enorm viel Wissen um den Garten – verlorengegangen. Seit es Obst und Gemüse im Supermarkt gibt, besteht keine Notwendigkeit mehr, sich mühsam selbst um diese Lebensmittel zu kümmern. Andere Freizeitbeschäftigungen sind wichtiger geworden.

 

Erst allmählich setzt ein Umdenken ein, alte Gemüsesorten werden wiederentdeckt. Und es gibt zahlreiche Initiativen, die alten Obstsorten zu identifizieren und zu erhalten, zum Beispiel in einem Sortenerhaltungsgarten in der Versuchsstation für Obstbau bei Lindau. Freilich sind alte Sorten nicht automatisch besonders gut, nur weil sie alt sind. Mein „Geheimrat von Oldenburg“ ist im Geschmack eher langweilig, aber eine gute Befruchter-Sorte und gut geeignet als winterlicher Bratapfel. Es geht darum, das Genpotential der alten Sorten zu erhalten, denn sie sind an das regionale Klima angepasst und oft resistent gegen Krankheiten, gegen die neue Züchtungen gespritzt werden müssen. Dafür können neue Sorten oft besser transportiert und gelagert werden und sie tragen regelmäßig. Für den Handel und den Erwerbsobstbau sind solche Eigenschaften ebenso wichtig wie das makellos gute Aussehen. Und angeblich mag der Verbraucher vorwiegend süße, knackige Äpfel, so das Zuchtziel der letzten Jahre. Ich finde die meisten Supermarkt-Äpfel langweilig. Schließlich schmeckt ein Apfelstrudel nur mit einem mürben, säuerlichen Apfel wirklich gut – z. B. mit meinem „Roten Boskop“ und dem „Prinz Albrecht“ – und ein aromatischer „Schöner von Wiltshire“ ist zum Reinbeißen fein. Vom „Jakob Fischer“, meiner frühen, längst abgeernteten Sorte, schmeckt das Apfelmus besonders gut.

Prinz Albrecht von Preußen