Die Quittenernte ist heuer im Gegensatz zur mageren Apfelernte reichlich ausgefallen. Die meisten Früchte sind inzwischen verarbeitet, nur einige habe ich zum Beduften der Zimmer noch übriggelassen: ich liebe diesen Quittenduft!
Die Grundlage für meine Rezepte ist Quittenmus, also den Flaum abwaschen und die Quitten im Ganzen im Rohr backen, mit wenig Wasser auf dem Blech und abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Dann durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch passieren, damit keine Steinzellen ins Mus geraten. – Das ist viel Arbeit, aber es lohnt sich (Früher gabs für solche Arbeiten den Opa, aber er fehlt leider längst).
Das Quittenmus habe ich zu meinem geliebten Quitten-Senf und zu Quitten-Konfekt verarbeitet, wie im Vorjahr, aber leicht abgewandelt, ins Quitten-Konfekt kamen diesmal auch frischer Ingwer und Zitronenschale.
Das übrige Quittenmus habe ich ungezuckert portionsweise eingefroren für eine köstliche Quittentorte, die ich heuer neu kreiert habe:
Biskuit-Teig nach Grundrezept bereiten – ich nehme dazu zwei Eigelb mehr als üblich, weil ich das Eiweiß hinterher für den Guss brauche – und in einer Springform backen. Nach dem Erkalten einmal oder zweimal zum Füllen durchschneiden.
Quittenmus mit frisch gepresstem Orangensaft, abgeriebener Orangenschale und Zucker abschmecken – ich mag es gerne säuerlich – und mit Stärkemehl andicken, damit die Fülle später nicht aus der Torte läuft. Kalt werden lassen, die Torte damit füllen und auch auf den Deckel streichen. Ich habe Mengenangaben weggelassen, weil jeder nach Geschmack mehr oder weniger Fülle, süßer oder säuerlich verwenden kann.
Beim Eiweiß-Guss müssen dagegen die Proportionen stimmen: zwei Eiweiß sehr steif schlagen, 110 g Zucker mit zwei Teelöffel Stärkemehl mischen und nach und nach unter das Eiweiß schlagen, das dabei festbleiben soll. Guss auf der Torte verteilen, nach Belieben auch den Rand bestreichen und 10-15 min im Rohr überbacken.
Anna Marie Birken 