annamariebirken

Lieblingsrezepte: Birnenkuchen

Meine Birnbäume haben heuer gut getragen. Die Früchte habe ich zum Teil gleich zu Birnenkuchen verarbeitet, zum Teil probeweise in Zuckerwasser eingefroren zur späteren Verarbeitung. Zu meinem Lieblings-Birnenkuchen mit Guss kam heuer ein Schoko-Birnenkuchen. Im Herbst hatten wir so einen Kuchen in einem Café gegessen. Das gab mir die Anregung, selbst einen solchen Kuchen zu kreieren. Ich habe dazu ein altes Schoko-Kuchen-Rezept etwas abgewandelt – mit Erfolg: der Schoko-Birnen-Kuchen gehört jetzt auch zu meinen Lieblings-Rezepten.

Schoko-Birnen-Kuchen auf dem Blech

225 g Butter, 175 g Staubzucker, 5-6 Eier (je nach Größe), 225 g dunkle Schokolade (ich mag sie sehr dunkel), 225 g Mehl, 80 g Kristallzucker (wer es süß mag, nimmt mehr), 75 g gemahlene Mandeln, evtl. weitere 50 g gemahlene Mandeln, fünf Birnen oder mehr, Zitronensaft

Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ausstechen, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Butter mit Staubzucker gut verrühren, mit Eigelb weiter schaumig schlagen. Schokolade bei sehr sanfter Hitze schmelzen lassen und unterziehen. Eiweiß steif schlagen, mit Kristallzucker ausschlagen, mit Mehl und Mandeln unter den Eigelbschaum heben. Die Hälfte der Masse auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei sehr saftigen Birnen mit gemahlenen Mandeln bestreuen, damit der Kuchen nicht durchfeuchtet. Mit Birnen belegen, dabei etwas Abstand lassen. Restlichen Teig darüberstreichen. Backen: 30-40 min bei 180 Grad, je nach Dicke. Nach dem Abkühlen in passende Stücke schneiden, nicht zu groß, da der feine Teig leicht bricht. – Lässt sich gut einfrieren. Am besten noch gefroren ins heiße Backrohr schieben und nochmal kurz aufbacken.

Tipp: viele Kuchen, ob eingefroren oder zwei bis drei Tage alt, schmecken fast wie frisch, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden. (Das geht natürlich nicht mit Sahne oder Creme-Füllung!)

Heller Birnenkuchen mit Guss

200 g Mehl, 140 g Butter, 1 Ei, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Backpulver, Prise Salz

Aus den Zutaten einen Mürbteig bereiten. Kurz rasten lassen. Mürbteig ausrollen, in Springform geben, etwa zwei Zentimeter hohen Rad formen. Kurz vorbacken. – Tipp: wenn man den Teig nur kurz vorbäckt und nur hellgelb werden lässt, kann man sich das Blindbacken sparen.

Inzwischen vier bis fünf Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ausstechen und mit Zitronensaft beträufeln. Nur sehr harte Birnen sollten in wenig Wasser leicht gedünstet werden. Meine Birnen (Clapps Liebling, Williams) sind schmelzend weich und werden frisch verwendet.

3 Eier, 75 g Zucker, ein Becher Sauerrahm oder Joghurt, ein gehäufter Esslöffel Mehl

Für den Guss Eiweiß steif schlagen, mit Zucker ausschlagen, Eigelb, Sauerrahm und Mehl unterziehen

Birnen auf dem vorgebackenen Mürbteig verteilen, Guss darüber gießen, bei 200 Grad ca. 30 min. backen. Farbe kontrollieren: wenn Guss zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken und fertig backen. Mancher Backofen benötigt noch zusätzlich ein paar Minuten Unterhitze.

Hund und Katze: Fernsehen mit Maya

Wenn Kätzchen sich vor dem Fernseher produziert, braucht man den Apparat nicht einzuschalten.

Garten am Alpenrand: Apfelfülle, Apfelvielfalt

Berner Rosenapfel Im Schlafzimmer duftet es nach Quitten, im Keller ganz wunderbar nach Äpfeln. Der Schöne von Wiltshire und Prinz Albrecht von Preußen ließen heuer früher als gewohnt die ersten Früchte fallen, aber noch hängen zahlreiche Äpfel am Baum. Geheimrat von Oldenburg wird erst jetzt erntereif. Die Apfelernte fällt heuer überreich aus, obwohl ich den Behang stark ausgedünnt habe.

Apfel-Quitte

Geheimrat von Oldenburg

Sechs Apfelsorten wachsen in meinem Garten. Das ist eine ganze Menge, aber sehr wenig im Vergleich zur früheren Vielfalt der Obstsorten. Vor einigen Jahren wurden im Allgäu vom Lech bis zum Bodensee alte Apfel- und Birnensorten kartiert. Das erstaunliche Ergebnis: in Hausgärten und auf Streuobstwiesen fanden Obstkenner 181 Apfel- und 81 Birnensorten. Mit dieser Vielfalt hatte niemand gerechnet, vor allem nicht in einer Region, die aufgrund des rauen Klimas nicht gerade günstig für den Obstbau ist. Allerdings waren von 84 Apfel- und 42 Birnensorten keine Namen mehr bekannt. Auch Pomologen, also Apfel-Sachverständige, konnten viele nicht mehr identifizieren. „Der Großvater hat das noch gewusst“, erzählte auch der Vorbesitzer meines Gartens. Aber innerhalb von zwei Generationen ist das Wissen um die Vielfalt der Obstbäume – wie überhaupt enorm viel Wissen um den Garten – verlorengegangen. Seit es Obst und Gemüse im Supermarkt gibt, besteht keine Notwendigkeit mehr, sich mühsam selbst um diese Lebensmittel zu kümmern. Andere Freizeitbeschäftigungen sind wichtiger geworden.

Roter Boskop

Schöner von Wiltshire

Erst allmählich setzt ein Umdenken ein, alte Gemüsesorten werden wiederentdeckt. Und es gibt zahlreiche Initiativen, die alten Obstsorten zu identifizieren und zu erhalten, zum Beispiel in einem Sortenerhaltungsgarten in der Versuchsstation für Obstbau bei Lindau. Freilich sind alte Sorten nicht automatisch besonders gut, nur weil sie alt sind. Mein „Geheimrat von Oldenburg“ ist im Geschmack eher langweilig, aber eine gute Befruchter-Sorte und gut geeignet als winterlicher Bratapfel. Es geht darum, das Genpotential der alten Sorten zu erhalten, denn sie sind an das regionale Klima angepasst und oft resistent gegen Krankheiten, gegen die neue Züchtungen gespritzt werden müssen. Dafür können neue Sorten oft besser transportiert und gelagert werden und sie tragen regelmäßig. Für den Handel und den Erwerbsobstbau sind solche Eigenschaften ebenso wichtig wie das makellos gute Aussehen. Und angeblich mag der Verbraucher vorwiegend süße, knackige Äpfel, so das Zuchtziel der letzten Jahre. Ich finde die meisten Supermarkt-Äpfel langweilig. Schließlich schmeckt ein Apfelstrudel nur mit einem mürben, säuerlichen Apfel wirklich gut – z. B. mit meinem „Roten Boskop“ und dem „Prinz Albrecht“ – und ein aromatischer „Schöner von Wiltshire“ ist zum Reinbeißen fein. Vom „Jakob Fischer“, meiner frühen, längst abgeernteten Sorte, schmeckt das Apfelmus besonders gut.

Prinz Albrecht von Preußen

Hund und Katze: faule Bande

Während Nachbars Kater auf dem warmen Schuppendach pennt, ungestört von Airys Nachstellungen, hat es sich Maya im Blumentopf bequem gemacht. Aber kaum aufgewacht, geht die wilde Jagd mit Airy quer durch den Garten. Müde getobt warten Hund und Katze in trauter Zweisamkeit, bis Frauchen die Näpfe gefüllt hat. 21. 10. 2018

Wandern und Schauen: Durch den Hölltobel nach Gerstruben

Im senkrechten Fels öffnet sich ein enger, schwarzer Spalt, aus dem lärmend das Wasser springt. Das Auge kann die Finsternis nicht durchdringen. Kein Wunder, dass abergläubische Vorfahren hier einen Höllenschlund sahen. Auch ein Krimi ist hier angesiedelt (Peter Novotny: Höllenschlucht). Der Hölltobel gibt sein Geheimnis erst beim Höhersteigen preis: in der engen Schlucht stürzt das Wasser in einer Abfolge donnernder Wasserfälle in die Tiefe. Mehrere Aussichtsstege über dem Wasser geben den Blick nach oben und unten frei.

Hund Airy hat keine Angst vor dem Tosenden Wasser. Der teilweise steinige und steile Weg führt neben der engen Schlucht durch den Bergwald. Die Blütenpracht des Sommers ist vorbei, dafür verwöhnen uns Wald und Sonne mit leuchtenden Herbstfarben.

Unsere Wanderung beginnt in Oberstdorf an der Trettachbrücke neben dem Kraftwerkhaus. An der Trettach, einem der drei Quellflüsse der Iller, führt der Weg zunächst nahezu eben ins autofreie Bergtal, immer mit Blick auf die Trettachspitze, die aufgrund ihrer markanten Form auch Allgäuer Matterhorn genannt wird. Gelegentlich säumen ein Bauernhof oder eine Ausflugswirtschaft den Weg, der gerne von Mountainbikern befahren wird – bis zur nächsten Brücke kann auch der Spazierweg auf der anderen Flussseite benutzt werden.

Nach etwa einer Stunde zweigt nach links die Fahrstraße nach Gerstruben ab (für den öffentlichen Verkehr gesperrt). Wir bleiben noch kurz im Trettachtal bis zur Abzweigung in den Hölltobel. Jetzt begleitet uns der immer wilder werdende Dietersbach und es geht teilweise steil aufwärts, immer wieder mit spektakulären Einblicken in den Hölltobel. Wenn der Weg auf die Straße trifft, sind wir fast am Ziel: Vor uns liegt ein nahezu ebenes, lichtes Hochtal mit Bergweiden, gesäumt von den steilen Hängen der Höfats und im Hintergrund den langgestreckten Graten von Rauheck, Kreuzeck und Bettlerrücken.

Das malerische Bergdorf Gestruben mit seiner Kapelle zählt zu den beliebtesten Fotomotiven rund um Oberstdorf. 400 Jahre alt sind die wettergegerbten, dunklen Holzhäuser in Blockbauweise. Üppiger Blumenschmuck, ein Bauerngarten und Rosen vor der Kirche lassen das Bergdorf lebendig erscheinen, aber nur die Gastwirtschaft ist noch ganzjährig bewohnt. 1892 wollte eine Kapitalgesellschaft den Dietersbach zur Elektrizitäts-Gewinnung aufstauen und kaufte die Bauernanwesen auf. Zum Glück wurde der Plan nicht verwirklicht. Heute pflegt der Verein der ehemaligen Rechtler liebevoll die historischen Häuser, ein Anwesen wurde als Museum eingerichtet und gibt Einblick ins harte, karge Leben auf 1150 Meter Höhe (einmal in der Woche geöffnet, bzw. wenn jemand vom Verein oben ist). Auch die historische Einblatt-Säge am Dietersbach wurde sachgemäß restauriert.

Zurück wählen wir den Rautweg. Auf einem nassen, drahtseilgesicherten Pfad geht es hinunter zum Dietersbach (bequemer ist der Weg über die Säge). Nach dem kurzen Wiederaufstieg führt der Weg über die Wiesen und in sanftem Bergab knieschonend durch den Bergwald ins Trettachtal. Von der Einöde Raut ist nur noch ein Stadel erhalten. Im Tal können wir einen Abstecher zum nahen Christlessee machen und gemächlich nach Oberstdorf zurückschlendern.

Airy vor dem historischen Schräghag. Für diesen Zaun braucht es keinen Nagel.

Reine Gehzeit gut vier Stunden, Anstieg Oberstdorf – Gerstruben rund 350 Höhenmeter. Mehrere Einkehrmöglichkeiten.

Lieblingsgerichte: Omas Birnensoße mit Nudeln

Birne Clapps Liebling

Williams Birne

Die Birnen waren heuer früher reif als üblich. Und sie mussten schnell verarbeitet werden, weil sie schon nach wenigen Tagen innen braun wurden. Das galt vor allem für „Clapps Liebling“, eine zarte, schmelzende Frucht. Vielleicht habe ich sie auch zu spät geerntet, weil ich wollte, dass sich das Aroma voll entwickelt. Die Williams-Birne war etwa zehn Tage später grün-reif und ließ sich etwa eine Woche lagern. Dann in gelbem, vollreifem Zustand musste sie ebenfalls rasch verbraucht werden. Ich habe probeweise einige Früchte blanchiert und in Zuckerwasser eingefroren, aus anderen wurde Birnenkompott. Auch der Birnenkuchen war wieder fein. Und ich habe mal wieder Omas Birnensoße mit Nudeln gekocht, ein Rezept aus der Kinderzeit, das ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite. Früher gab es auch säuerliche Birnen, ich erinnere mich an einen Birnbaum mit kleinen Früchten, die süß-säuerlich und sehr aromatisch waren und sich besonders gut für dieses Gericht eigneten. Leider habe ich weder beim Birnbaum-Kauf noch auf dem Markt ähnliche Früchte gefunden. Meine ziemlich süßen Birnen mariniere ich deshalb mit Zitronensaft.

Omas Birnensoße mit Nudeln:

Zutaten:

Birnen

Zitronensaft

Stärkemehl

Milch

Zucker

Breite Bandnudeln

Etwas Salz

Butter

Birnen schälen, Kernhaus ausstechen, achteln (oder schmälere Schnitze, je nach Größe), kurz mit etwas Zitronensaft marinieren und in wenig Wasser kurz aufkochen. Sie sollen nicht ganz weich werden. Mit Stärkemehl (oder Puddingpulver) andicken. Das Stärkemehl muss dazu, bevor die Milch an die Soße kommt, weil die Milch sonst durch den Zitronensaft gerinnt. Jetzt Milch angießen, je nachdem, wie viel Soße gewünscht wird. Bei Bedarf noch etwas nachdicken. Die Soße darf nicht zu dünn sein, damit sie an den Nudeln haftet. Mit etwas Zucker abschmecken – ich nehme nur wenig Zucker als „Geschmacksverstärker“, weil die Birnen süß genug sind. Währenddessen breite Bandnudeln in Salzwasser kochen, abgießen und in Butter schwenken. Nudeln mit der Birnensoße servieren.

Lieblingsrezepte: Omas Milchsuppe

In einem Bericht über Südtirol habe ich gerade gelesen, dass es auf einer Alm als Besonderheit traditionelle Rezepte wie die Milchsuppe gibt. Das hat mich an die Milchsuppe der Kinderzeit erinnert, ein einfaches Gericht mit Zutaten, die meine Großmutter immer zuhause hatte. Das gilt erst recht auf dem Bauernhof und auf der Alm, wenn Milchvieh und Hühner vorhanden sind. Dann gibt es Milch, Eier und Butter aus eigener Produktion, dazu Mehl und etwas Salz – mehr braucht es nicht. Die Milchsuppe gab es als eigene Mahlzeit meistens als Abendessen, für Kinder auch mal als Mittagessen. Sie ist schnell gekocht und macht satt. Die Zutaten wurden nie abgewogen oder abgemessen. Oma hatte die Mengen im Griff.

Omas Milchsuppe mit Eingetropftem:

Zutaten: Milch, Eier, Mehl, etwas Butter, eine Prise Muskat, etwas Salz.

Ein oder mehrere Eier werden mit so viel Mehl glattgerührt, dass ein weicher bzw. dickflüssiger, vom Kochlöffel tropfender Teig entsteht. Der Teig wird wie ein Hefeteig mit dem Kochlöffel geschlagen, damit er glatt und luftig wird. Man kann das Ei mit wenig Wasser strecken, aber besser ist es ohne Wasser. Gewürzt wird der Teig mit einer Prise Salz und etwas frisch geriebenem Muskat, wenn vorhanden. Während die Milch in einem Topf zum Kochen gebracht wird, kann der Teig kurz rasten. Dann lässt man den Teig über den Kochlöffel in die Milch tropfen und die Milchsuppe mit dem Eingetropften nochmal kurz aufwallen – fertig. Vor dem Servieren darf ein Stich Butter auf der Milch zergehen.

Mit dem gleichen Teig wird auch eine klare (Rinder-)Brühe mit Eingetropftem bereitet, die aber nicht so sättigend ist und vor einer Hauptmahlzeit serviert wird.

Garten am Alpenrand: nach dem ersten Frost

Die Zucchiniblätter haben unter dem ersten Frost gelitten. Minus ein Grad zeigte das Thermometer vor zwei oder drei Tagen am Morgen. Trotzdem verwöhnen uns die Pflanzen immer noch mit frischen Zucchini, ebenso wie Stangenbohnen und Tomaten.

Besonders die Johannisbeer-Tomate „Rote Murmel“ ist hart im Nehmen. Zugleich beginnt zwei Wochen früher als üblich die Apfelernte. Und die Rosen und eine Phlox-Staude zeigen unbeeindruckt von frostigen Nachttemperaturen noch eine schöne Herbstblüte. 30. 9. 2018

The Fairy

King Arthur

Phlox

Leonardo da Vinci

unbekannt

Wandern und Schauen: Exkursion zum Blausee

Den Blausee im Oberallgäu kennen nur Eingeweihte. Dort kann niemand baden und kein Wanderweg führt ins Blausee-Moos mit dem auf den ersten Blick unscheinbaren See. Dabei ist der Blausee der einzige Hochmoor-Kolk, also ein Hochmoor-See, im an besonderen Mooren reich gesegneten Allgäu.

Pfeifengras

Teufelsabbiss

Im Randbereich färben sich die Pfeifengraswiesen gerade in herbstlich prächtigem Orangerot. Der Teufelsabbiss blüht bis in den Spätherbst, während der Schwalbenwurz-Enzian schon verblüht ist. Die Pflanze und eine Ameisenart sichern das Überleben eines zarten Schmetterlings, des Schwalbenwurzenzian-Ameisen-Bläulings, während der Hochmoor-Gelbling die Rauschbeere als Futterpflanze für die Raupen benötigt. Er ist wie die Arktische Smaragdlibelle ein stark gefährdetes Eiszeitrelikt.

Rauschbeere

Moorbildner: Sphagnum-Moos

Der Landschaftspflegeverband Oberallgäu hat mit Unterstützung der Grundeigentümer und Gemeinden das Blausee-Moos in einer aufwändigen Maßnahme renaturiert und bei einer Exkursion vorgestellt. Drei Dämme sollen das durch früheren Torfabbau verursachte Austrocken des Moor-Sees verhindern und zusammen mit weiteren Maßnahmen den Lebensraum Hochmoor, Kolk und Randbereiche retten. Zunächst fällt allerdings der neu befestigte und mit dunkelgrauem Kies belegte Weg auf, der auch die künftige Pflege erleichtern soll: das Material wurde gewählt, weil es kaum Mineralstoffe an die Umgebung abgibt, so dass die Nährstoffarmut des Moors erhalten bleibt. Im besonders empfindlichen Bereich wurde für die Baufahrzeuge ein breiter Bohlenweg aus Holzstämmen gelegt, von dem bis auf ein Reststück nichts mehr zu sehen ist.

Eine besondere technische Herausforderung war der Dammbau auf einer mehrere Meter dicken Torfschicht, also auf nachgiebigem Untergrund. Eine vorgesetzte Spundwand und eine Pfahlbauweise sollen gewährleisten, dass Hochmoor und Moor-See wieder vernässt werden.

Rund 400.000 Euro hat das aufwändige Projekt gekostet. Lohnt sich das, fragen Skeptiker. Stefan Pscherer und Leonie Schäfer vom Landschaftspflegeverband weisen darauf hin, dass die Allgäuer Moore für die Artenvielfalt und Arterhaltung nicht nur deutschlandweite, sondern europäische Bedeutung haben. Nicht zu unterschätzen ist auch der Beitrag zum Klimaschutz, denn intakte Moore sind Kohlendioxid-Speicher, während zerfallende, austrocknende Moore große Mengen des klimaschädlichen Stoffes freisetzen.